Farine T45 ou T55?
Vous êtes nombreux à me poser cette question :
"Quelle est la différence entre la farine T45 et T55, et laquelle choisir pour mes recettes ?"
Je vais tout vous expliquer de manière simple, claire et précise pour que vous sachiez exactement laquelle utiliser en fonction de vos besoins.
Que signifient T45 et T55 ?
Le "T" correspond au taux de cendres, c’est-à-dire la quantité de résidus minéraux restant après combustion de la farine.
✔ T45 : Farine très raffinée, blanche, avec un taux de cendres faible. Elle est fine et idéale pour les préparations délicates et aériennes.
✔ T55 : Moins raffinée, elle contient davantage de minéraux et est légèrement plus rustique.
La différence au niveau du gluten et de la texture
✔ T45 : Peut contenir un peu plus de gluten, mais il est moins structurant et plus extensible. Parfait pour les viennoiseries et pâtes souples.
✔ T55 : Contient un gluten plus résistant et structurant, ce qui donne une pâte plus élastique et robuste.
⚠ Important : La différence de gluten reste faible entre les deux farines et peut varier selon la marque et le type de blé utilisé.
Quand utiliser la T45 ?
La farine T45 est idéale pour les préparations légères et délicates, où la finesse est essentielle :
✔ Gâteaux moelleux : Génoises, mollycakes, sponge cakes.
✔ Pâtes à choux : Éclairs, chouquettes, profiteroles.
✔ Viennoiseries : Brioches, croissants, pains au lait.
✔ Crêpes et pancakes : Pour une texture fine et légère.
Astuce gourmande : La T45 est parfaite pour toutes les recettes où la souplesse et l’aération sont recherchées.
Quand utiliser la T55 ?
La T55, plus polyvalente, est idéale pour des recettes demandant plus de structure :
✔ Pains maison : Pour une mie moelleuse et une belle croûte.
✔ Pâtes à tarte : Solides et croustillantes.
✔ Pizzas : Une pâte souple mais bien résistante.
✔ Quiches et feuilletés : Pour une base stable et robuste.
Astuce pratique : La T55 peut être utilisée dans de nombreuses recettes de tous les jours, même en pâtisserie.
Peut-on remplacer l’une par l’autre ?
Oui, mais...
✔ Si vous utilisez une T55 à la place de la T45, vos gâteaux seront un peu plus denses et moins fondants.
✔ Si vous utilisez une T45 à la place de la T55, vos pâtes à tarte ou pains seront moins résistants et plus friables.
Règle d’or : Privilégiez la T45 pour les pâtisseries fines et aériennes, et la T55 pour les recettes demandant une bonne tenue (pain, pâte à tarte).
En résumé :
✔ T45 : Farine fine et légère, avec un gluten extensible. Idéale pour les pâtisseries délicates et les viennoiseries.
✔ T55 : Farine plus rustique, avec un gluten plus structurant. Parfaite pour le pain, les pâtes à tarte et les recettes demandant de la tenue.
J’espère que cette explication vous aidera à choisir la farine parfaite pour vos créations !
Si vous avez d’autres questions ou astuces à partager, je serais ravie de vous lire !
Maureen Aymard Fateh-Daryani
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Dans un format A4, il est possible de faire environ 6 à 8 parts en fonction de la forme, le chiffre ou la lettre réalisé. Cela dépend aussi de la taille des parts
Dans un format A3, il est possible de faire environ 12 parts voire jusqu'à 15 parts en fonction de la forme, la lettre ou le chiffre réalisé. Cela dépend aussi de l'épaisseur de vos parts.
Pour découper votre Number Cake en pâte sucrée en toute sécurité, commencez par découper l’étage du haut à l’aide d’un grand ciseau, puis terminez la base avec un couteau. Cette technique permet d’obtenir une découpe propre et nette sur toute la longueur, tout en maintenant parfaitement le gâteau en place.
La génoise est légère et aérée sans matière grasse, tandis que le molly cake est plus compact, moelleux et dense grâce à la crème fouettée intégrée à la pâte
Il n’est pas nécessaire d’imbiber le molly cake pour un Number Cake, car l’ajout de crème liquide lui apporte déjà beaucoup de moelleux et d’onctuosité. Toutefois, un léger sirop ou du lait peut encore accentuer son fondant, à condition de ne pas trop l’humidifier pour éviter qu’il ne se détrempe.
Pour pocher des gouttes, je vous recommande une douille unie de taille 1.5cm de diamètre.
Oui, il est tout à fait possible de faire le montage de son numbercake la veille pour une dégustation le lendemain. Je vous recommande en revanche de le décorer uniquement le jour J de la dégustation.
Non, la chantilly mascarpone se monte et se poche directement lors du montage. Il n'est pas possible de la conserver la nuit au frigidaire pour la poche le lendemain. Son pochage serait alors difficile et sa texture granuleuse.
Les recettes proposées correspondent à un seul chiffre, par exemple le 2, avec sa base et son étage, en format A3 ou A4.
- Pour réaliser un Number Cake à deux chiffres (ex : 21), vous devrez doubler les quantités en fonction du format choisi.
- Pour un Number Cake d’un seul chiffre sur deux étages complets, il faudra multiplier la recette par 1,5 afin d’obtenir suffisamment de biscuit et de crème pour un étage supplémentaire.
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