Pasteurisation et stérilisation... Quelle différence?
Vous entendez souvent parler de pasteurisation et de stérilisation, mais connaissez-vous vraiment la différence ?
Ces deux procédés jouent un rôle clé dans la sécurité alimentaire, et en pâtisserie, ils influencent aussi la texture et la saveur de vos ingrédients. Plongeons dans les détails pour mieux comprendre !
La pasteurisation : préserver et protéger
La pasteurisation consiste à chauffer un aliment à une température modérée (entre 63 et 85°C) pendant une durée précise.
Objectif : Détruire les micro-organismes pathogènes (ceux qui peuvent nous rendre malade) sans altérer le goût ni les qualités nutritionnelles.
Exemples courants :
- Lait pasteurisé : Parfait pour vos crèmes et ganaches.
- Jus de fruits : Conserve un goût frais.
- Œufs pasteurisés : Idéal pour les recettes non cuites (tiramisu, mousses).
En pâtisserie :
La pasteurisation des œufs garantit leur sécurité tout en conservant une texture idéale pour les préparations sensibles.
La stérilisation : une conservation longue durée
La stérilisation chauffe les aliments à une température plus élevée (au moins 100°C) pour éliminer tous les micro-organismes, y compris les spores résistantes.
Objectif : Assurer une conservation à long terme.
Exemples courants :
- Lait stérilisé (UHT) : Longue conservation, mais au détriment du goût.
- Conserves de fruits ou légumes.
- Crèmes longue conservation.
Les différences clés : pasteurisation vs stérilisation
La pasteurisation s'effectue entre 63°C et 85°C et vise à éliminer les agents pathogènes tout en préservant les saveurs naturelles des aliments. Toutefois, sa durée de conservation reste limitée, nécessitant un stockage au réfrigérateur.
Tandis que...
La stérilisation s’effectue à une température supérieure à 100°C et a pour objectif d’éliminer tous les micro-organismes. Toutefois, elle peut altérer légèrement le goût des aliments. En contrepartie, elle permet une très longue conservation des produits non ouverts.
J’espère que cet article vous a aidé à mieux comprendre la pasteurisation et la stérilisation, deux techniques essentielles pour la sécurité et la qualité de vos ingrédients en pâtisserie.
La pasteurisation élimine les bactéries pathogènes à basse température pour préserver les saveurs, tandis que la stérilisation détruit tous les micro-organismes à haute température pour une conservation longue durée.
Pour les femmes enceintes, privilégiez les aliments pasteurisés pour éviter tout risque d'infection, notamment à la salmonelle ou à la listéria. Les aliments stérilisés sont également sûrs pour les femmes enceintes, car ils sont exempts de micro-organismes, offrant une sécurité maximale pour la santé de la mère et du bébé.
Maureen Aymard Fateh-Daryani
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Dans un format A4, il est possible de faire environ 6 à 8 parts en fonction de la forme, le chiffre ou la lettre réalisé. Cela dépend aussi de la taille des parts
Dans un format A3, il est possible de faire environ 12 parts voire jusqu'à 15 parts en fonction de la forme, la lettre ou le chiffre réalisé. Cela dépend aussi de l'épaisseur de vos parts.
Pour découper votre Number Cake en pâte sucrée en toute sécurité, commencez par découper l’étage du haut à l’aide d’un grand ciseau, puis terminez la base avec un couteau. Cette technique permet d’obtenir une découpe propre et nette sur toute la longueur, tout en maintenant parfaitement le gâteau en place.
La génoise est légère et aérée sans matière grasse, tandis que le molly cake est plus compact, moelleux et dense grâce à la crème fouettée intégrée à la pâte
Il n’est pas nécessaire d’imbiber le molly cake pour un Number Cake, car l’ajout de crème liquide lui apporte déjà beaucoup de moelleux et d’onctuosité. Toutefois, un léger sirop ou du lait peut encore accentuer son fondant, à condition de ne pas trop l’humidifier pour éviter qu’il ne se détrempe.
Pour pocher des gouttes, je vous recommande une douille unie de taille 1.5cm de diamètre.
Oui, il est tout à fait possible de faire le montage de son numbercake la veille pour une dégustation le lendemain. Je vous recommande en revanche de le décorer uniquement le jour J de la dégustation.
Non, la chantilly mascarpone se monte et se poche directement lors du montage. Il n'est pas possible de la conserver la nuit au frigidaire pour la poche le lendemain. Son pochage serait alors difficile et sa texture granuleuse.
Les recettes proposées correspondent à un seul chiffre, par exemple le 2, avec sa base et son étage, en format A3 ou A4.
- Pour réaliser un Number Cake à deux chiffres (ex : 21), vous devrez doubler les quantités en fonction du format choisi.
- Pour un Number Cake d’un seul chiffre sur deux étages complets, il faudra multiplier la recette par 1,5 afin d’obtenir suffisamment de biscuit et de crème pour un étage supplémentaire.
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