Qu'appelle-t-on \"crème fragile\" en pâtisserie?
Aujourd’hui, on va parler d’un sujet essentiel en pâtisserie : la fragilité bactériologique des crèmes.
Vous avez sûrement déjà entendu dire qu’une crème est "fragile", mais pourquoi exactement ?
Une question de conservation et de sécurité alimentaire...
En pâtisserie, une crème est dite "fragile" lorsqu’elle est particulièrement sensible au développement des bactéries.
Cela s’explique par plusieurs facteurs:
✔ Présence d’ingrédients périssables : Les crèmes à base de lait, de crème liquide, d'œufs ou de mascarpone sont propices à la prolifération bactérienne, surtout à température ambiante.
✔ Teneur en eau : Plus une crème contient d’eau, plus elle est susceptible de voir des bactéries se développer rapidement. C’est pourquoi les crèmes riches en matière grasse (comme les crèmes au beurre) sont un peu moins sensibles que des crèmes plus liquides comme une crème anglaise.
✔ Température et durée de conservation : Une crème fragile ne doit jamais rester trop longtemps à température ambiante. Idéalement, elle doit être conservée au réfrigérateur entre 0°C et 4°C et consommée rapidement (dans les 24 à 48h maximum). On parle d'un maximum à température ambiante d'environ 20 minutes en extérieur.
Bien évidemment, nous sommes toutes et tous d'accord pour dire que parfois, le temps de trajet demande un peu plus de 20 minutes quand nous allons nous même chercher notre gâteau en pâtisserie, mais on parle bien évidemment d'une moyenne idéale.
❌ Quels sont les risques ?
Si une crème est mal conservée, elle peut devenir un terrain de jeu idéal pour les bactéries, notamment les salmonelles, les staphylocoques ou la listeria et bien d'autres encore. Cela peut entraîner des intoxications alimentaires, d’où l’importance de respecter les règles d’hygiène et de conservation.
✅ Comment éviter les risques ?
🔹 Utiliser des ingrédients ultra frais (surtout pour les œufs et la crème). Quand je vous dis “frais” pour les oeufs, je parle de date de consommation et non pas du fait qu'ils soient conservés au frigidaire, il y a déjà un article concernant ce sujet ;-)
🔹 Respecter la chaîne du froid : Pas de longues pauses hors du frigo !
🔹 Consommer rapidement la crème après préparation.
🔹 Utiliser des stabilisants comme la gélatine ou l’agar-agar peut aider à améliorer la tenue et la conservation, mais ne remplace pas une bonne hygiène.
Si vous souhaitez une crème plus stable et moins risquée :
✅ Privilégiez les crèmes au beurre ou les ganaches classiques qui ont une meilleure conservation que les crèmes à base d’œufs crus ou encore de crème.
⚠ Petit rappel : Si votre crème sent mauvais, change de texture ou a un goût inhabituel, ne prenez pas de risque et ne la consommez pas !
J’espère que cet article vous aidera à mieux comprendre pourquoi certaines crèmes sont dites "fragiles" et comment les conserver en toute sécurité.
A bientôt pour encore plus d'astuces et d'apprentissage sur la pâtisserie.
Maureen Aymard Fateh-Daryani
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Dans un format A4, il est possible de faire environ 6 à 8 parts en fonction de la forme, le chiffre ou la lettre réalisé. Cela dépend aussi de la taille des parts
Dans un format A3, il est possible de faire environ 12 parts voire jusqu'à 15 parts en fonction de la forme, la lettre ou le chiffre réalisé. Cela dépend aussi de l'épaisseur de vos parts.
Pour découper votre Number Cake en pâte sucrée en toute sécurité, commencez par découper l’étage du haut à l’aide d’un grand ciseau, puis terminez la base avec un couteau. Cette technique permet d’obtenir une découpe propre et nette sur toute la longueur, tout en maintenant parfaitement le gâteau en place.
La génoise est légère et aérée sans matière grasse, tandis que le molly cake est plus compact, moelleux et dense grâce à la crème fouettée intégrée à la pâte
Il n’est pas nécessaire d’imbiber le molly cake pour un Number Cake, car l’ajout de crème liquide lui apporte déjà beaucoup de moelleux et d’onctuosité. Toutefois, un léger sirop ou du lait peut encore accentuer son fondant, à condition de ne pas trop l’humidifier pour éviter qu’il ne se détrempe.
Pour pocher des gouttes, je vous recommande une douille unie de taille 1.5cm de diamètre.
Oui, il est tout à fait possible de faire le montage de son numbercake la veille pour une dégustation le lendemain. Je vous recommande en revanche de le décorer uniquement le jour J de la dégustation.
Non, la chantilly mascarpone se monte et se poche directement lors du montage. Il n'est pas possible de la conserver la nuit au frigidaire pour la poche le lendemain. Son pochage serait alors difficile et sa texture granuleuse.
Les recettes proposées correspondent à un seul chiffre, par exemple le 2, avec sa base et son étage, en format A3 ou A4.
- Pour réaliser un Number Cake à deux chiffres (ex : 21), vous devrez doubler les quantités en fonction du format choisi.
- Pour un Number Cake d’un seul chiffre sur deux étages complets, il faudra multiplier la recette par 1,5 afin d’obtenir suffisamment de biscuit et de crème pour un étage supplémentaire.
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