Qu'est-ce-que la chaîne du froid?
Aujourd’hui, je vais vous parler d’un sujet essentiel en pâtisserie : la chaîne du froid.
Lorsque nous réalisons des gâteaux, que ce soit pour des clients, des amis ou notre famille, nous avons une responsabilité majeure : garantir leur sécurité alimentaire.
Il est donc primordial de s’assurer que nos pâtisseries sont préparées, conservées et transportées dans des conditions d’hygiène optimales, afin de prévenir tout risque pour ceux qui les dégustent.
La chaîne du froid désigne l’ensemble des étapes permettant de maintenir un produit alimentaire à une température adaptée, depuis sa fabrication jusqu’à sa consommation. Son objectif principal est d’éviter la prolifération bactérienne et d’assurer la conservation des qualités gustatives et nutritionnelles des aliments.
En pâtisserie, cela concerne toutes les préparations à base d’ingrédients frais ou sensibles, comme le lait, les œufs, la crème, ou encore les gâteaux garnis et les entremets.
💡 Le saviez-vous ?
Les bactéries se développent très rapidement lorsque la température dépasse 4°C. Certaines, comme la salmonelle ou la listeria, peuvent provoquer des intoxications alimentaires graves.
📊 Les Zones de Température et les Risques
Comprendre les différentes plages de température est essentiel pour bien respecter la chaîne du froid :
- 🔵 0°C à 4°C → Zone de sécurité : les aliments restent stables, les bactéries sont inactives ou se développent très lentement.
- 🟡 4°C à 10°C → Développement bactérien lent mais possible.
- 🔴 10°C à 60°C → Zone de danger : prolifération bactérienne rapide, les aliments deviennent impropres à la consommation.
- 🔥 +60°C → Bactéries détruites, mais si un aliment a été exposé trop longtemps à des températures dangereuses, il ne redevient pas sain en le chauffant.
- ⚠️ ATTENTION : La congélation ne détruit pas les bactéries, elle se contente de ralentir ou stopper leur prolifération. Dès que l’aliment est décongelé, les bactéries peuvent recommencer à se multiplier, parfois encore plus rapidement.
⚠️ Pourquoi une Rupture de la Chaîne du Froid est-elle Dangereuse ?
Si un produit sensible passe trop de temps dans la zone de danger, cela peut entraîner :
❌ Une altération du goût et de la texture de vos préparations.
❌ Une prolifération bactérienne invisible à l’œil nu mais dangereuse pour la santé.
❌ Un risque accru d’intoxications alimentaires.
Un produit qui a été mal stocké ou qui est resté trop longtemps à température ambiante ne peut pas être "sauvé" en le remettant au frais.
🧊 Comment Respecter la Chaîne du Froid en Pâtisserie ?
🔹 Stockage immédiat : Dès que vous recevez ou préparez des ingrédients frais (crème, beurre, lait), mettez-les au frais immédiatement.
🔹 Transport sécurisé : Si vous devez transporter une préparation sensible, utilisez une glacière avec des pains de glace pour maintenir la température basse.
🔹 Réfrigération contrôlée : Votre réfrigérateur doit être réglé entre 0°C et 4°C. Utilisez un thermomètre pour vérifier.
🔹 Refroidissement rapide : Après cuisson, faites refroidir rapidement votre préparation, de sorte à ce qu'elle atteigne rapidement 4°C à coeur.
🔹 Ne jamais recongeler un produit décongelé : Une fois un aliment décongelé, il ne doit jamais être remis au congélateur, car cela favorise la croissance bactérienne.
🔹 Consommation rapide : Les préparations sensibles doivent être consommées dans les 24 à 48 heures maximumpour garantir leur fraîcheur et leur sécurité.
🚨 Les Erreurs à Éviter
❌ Laisser une crème ou un gâteau garni plus de 30 minutes à température ambiante.
❌ Croire que remettre un produit au froid "annule" les risques bactériens.
En Résumé
🔹 Respecter la chaîne du froid, c’est garantir la sécurité et la qualité de vos pâtisseries.
🔹 Une température trop élevée favorise la prolifération des bactéries dangereuses.
🔹 Ne laissez jamais une préparation sensible plus de 20 minutes à température ambiante (parfois cela peut aller jusqu'à 30 minutes).
🔹 Un produit mal conservé ne peut pas être "sauvé" en le remettant au frigo.
En appliquant ces bonnes pratiques, vous protégerez non seulement la fraîcheur et la texture de vos pâtisseries, mais aussi la santé de ceux qui les dégustent !
Maureen Aymard Fateh-Daryani
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Dans un format A4, il est possible de faire environ 6 à 8 parts en fonction de la forme, le chiffre ou la lettre réalisé. Cela dépend aussi de la taille des parts
Dans un format A3, il est possible de faire environ 12 parts voire jusqu'à 15 parts en fonction de la forme, la lettre ou le chiffre réalisé. Cela dépend aussi de l'épaisseur de vos parts.
Pour découper votre Number Cake en pâte sucrée en toute sécurité, commencez par découper l’étage du haut à l’aide d’un grand ciseau, puis terminez la base avec un couteau. Cette technique permet d’obtenir une découpe propre et nette sur toute la longueur, tout en maintenant parfaitement le gâteau en place.
La génoise est légère et aérée sans matière grasse, tandis que le molly cake est plus compact, moelleux et dense grâce à la crème fouettée intégrée à la pâte
Il n’est pas nécessaire d’imbiber le molly cake pour un Number Cake, car l’ajout de crème liquide lui apporte déjà beaucoup de moelleux et d’onctuosité. Toutefois, un léger sirop ou du lait peut encore accentuer son fondant, à condition de ne pas trop l’humidifier pour éviter qu’il ne se détrempe.
Pour pocher des gouttes, je vous recommande une douille unie de taille 1.5cm de diamètre.
Oui, il est tout à fait possible de faire le montage de son numbercake la veille pour une dégustation le lendemain. Je vous recommande en revanche de le décorer uniquement le jour J de la dégustation.
Non, la chantilly mascarpone se monte et se poche directement lors du montage. Il n'est pas possible de la conserver la nuit au frigidaire pour la poche le lendemain. Son pochage serait alors difficile et sa texture granuleuse.
Les recettes proposées correspondent à un seul chiffre, par exemple le 2, avec sa base et son étage, en format A3 ou A4.
- Pour réaliser un Number Cake à deux chiffres (ex : 21), vous devrez doubler les quantités en fonction du format choisi.
- Pour un Number Cake d’un seul chiffre sur deux étages complets, il faudra multiplier la recette par 1,5 afin d’obtenir suffisamment de biscuit et de crème pour un étage supplémentaire.
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