Tout savoir sur les levures: quelles différences et comment bien les utiliser ?
Levure chimique, levure boulangère, levain…
Vous êtes nombreux à vous demander quelle levure utiliser selon les recettes. Aujourd’hui, je vous explique tout pour que vous sachiez faire le bon choix à chaque préparation.
1. Les différents types de levures
En pâtisserie et boulangerie, on utilise principalement trois types de levures. Voici leurs différences :
Levure chimique (ou poudre à lever)
- Composition : Mélange de bicarbonate de sodium et d’un agent acidifiant.
- Action : Libère du dioxyde de carbone au contact de l’humidité et de la chaleur, ce qui fait gonfler les préparations.
- Utilisation :Recettes sans temps de repos (mollycake, gâteaux, muffins, pancakes).
Idéale pour les pâtes rapides qui ne nécessitent pas de fermentation.
- Inconvénient : Son effet est immédiat, donc il faut enfourner rapidement après l’ajout dans la pâte. Il est également possible de ralentir son action en la plaçant au congélateur. En congelant vos préparations crues, vous pourrez les cuire plus tard sans altérer leur qualité.
Levure boulangère (biologique)
- Composition : Champignons microscopiques vivants (Saccharomyces cerevisiae).
- Action : Fermente les sucres de la pâte, libérant du dioxyde de carbone, ce qui fait lever la pâte lentement.
- Formes disponibles :Fraîche : En cube (doit être conservée au réfrigérateur).
Sèche active : Granulés à réhydrater avant usage.
Instantanée : Granulés très fins, directement incorporables à la pâte.
- Utilisation :Pains, brioches, pizzas, viennoiseries ...
Recettes nécessitant un temps de repos pour que la pâte lève.
- Inconvénient : Nécessite des temps de repos et une température idéale (25-30°C pour l’activation).
Levain naturel
- Composition : Mélange de farine et d’eau fermenté naturellement (contient des levures et bactéries lactiques).
- Action : Provoque une fermentation naturelle, donnant des pâtes aérées avec un goût légèrement acidulé.
- Utilisation :Pains rustiques ou spéciaux.
Recettes nécessitant une fermentation lente.
- Inconvénient : Entretien régulier nécessaire (rafraîchissement) et temps de repos plus longs.
2. Levure chimique vs levure boulangère : ne pas les confondre !
- Levure chimique : Produit une action mécanique rapide avec la chaleur, idéale pour les préparations "instantanées".
- Levure boulangère : Produit une action biologique lente, parfaite pour les pâtes qui doivent lever.
Rappel important : La levure chimique ne peut pas remplacer la levure boulangère, et vice versa. Elles agissent de manière totalement différente.
3. Quand choisir quoi ?
- Gâteaux, biscuits, muffins : Levure chimique.
- Pains, brioches, pizzas, viennoiseries : Levure boulangère (fraîche, sèche ou instantanée).
- Pains rustiques ou spéciaux : Levain naturel pour un goût authentique et une mie alvéolée.
4. Quelques astuces pour bien utiliser les levures
Levure chimique :
- Incorporez-la toujours avec les ingrédients secs avant d’ajouter les liquides pour une répartition uniforme.
- Enfournez rapidement après l’ajout dans la pâte pour un maximum d’efficacité.
Levure boulangère :
- Réhydrater si nécessaire : La levure sèche active doit être dissoute dans un liquide tiède (environ 30°C) avant utilisation.
- Attention au sel et au sucre : Ne mélangez jamais directement la levure avec le sel, car cela peut réduire son efficacité. Ajoutez le sel après avoir mélangé la levure à la pâte, il en est de même avec le sucre.
- Température idéale : Travaillez dans une pièce tiède pour favoriser la levée.
Levain naturel :
- Rafraîchissez régulièrement : Ajoutez de la farine et de l’eau pour "nourrir" le levain.
- Prenez votre temps : Les levées sont plus longues, mais le résultat vaut la patience.
En résumé :
- Levure chimique : Action rapide pour les gâteaux et préparations sucrées.
- Levure boulangère : Action lente pour les pâtes levées comme le pain et les brioches.
- Levain naturel : Pour un goût unique et des préparations authentiques.
Vous voilà désormais mieux armé(e) pour choisir la levure idéale selon vos recettes et réussir toutes vos préparations avec brio.
Maureen Aymard Fateh-Daryani
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Dans un format A4, il est possible de faire environ 6 à 8 parts en fonction de la forme, le chiffre ou la lettre réalisé. Cela dépend aussi de la taille des parts
Dans un format A3, il est possible de faire environ 12 parts voire jusqu'à 15 parts en fonction de la forme, la lettre ou le chiffre réalisé. Cela dépend aussi de l'épaisseur de vos parts.
Pour découper votre Number Cake en pâte sucrée en toute sécurité, commencez par découper l’étage du haut à l’aide d’un grand ciseau, puis terminez la base avec un couteau. Cette technique permet d’obtenir une découpe propre et nette sur toute la longueur, tout en maintenant parfaitement le gâteau en place.
La génoise est légère et aérée sans matière grasse, tandis que le molly cake est plus compact, moelleux et dense grâce à la crème fouettée intégrée à la pâte
Il n’est pas nécessaire d’imbiber le molly cake pour un Number Cake, car l’ajout de crème liquide lui apporte déjà beaucoup de moelleux et d’onctuosité. Toutefois, un léger sirop ou du lait peut encore accentuer son fondant, à condition de ne pas trop l’humidifier pour éviter qu’il ne se détrempe.
Pour pocher des gouttes, je vous recommande une douille unie de taille 1.5cm de diamètre.
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