La recette de la pâte à foncer
La pâte à foncer : un incontournable en sucré comme en salé
S’il y a bien une pâte de base à maîtriser absolument, c’est celle-ci : la pâte à foncer. Fine, souple, croustillante… elle est aussi à l’aise sous une quiche bien dorée que sous une tarte aux pommes fondante. Un vrai caméléon de la cuisine et de la pâtisserie !
Qu’est-ce que la pâte à foncer ?
La pâte à foncer est une pâte brisée améliorée, plus résistante à la cuisson et moins friable que la pâte sablée. Elle est composée de farine, beurre, sel… et parfois un peu d'œuf, un peu de sucre, de lait. Elle est appelée “à foncer” car on l’utilise pour foncer un moule, c’est-à-dire le garnir.
Pourquoi l’adopter ?
- ✅ Elle s’étale facilement sans coller
- ✅ Elle reste bien en place à la cuisson (ne retombe pas sur les bords)
- ✅ Elle est parfaite pour les tartes, quiches, tourtes, tartelettes…
- ✅ En version sucrée, elle accueille aussi bien des fruits que des ganaches ou crèmes pâtissières
Astuce de pro : un repos au frais indispensable
Une fois votre pâte prête, pensez à la laisser reposer minimum 1 heure au frigo, voire une nuit. Cela permet :
- De détendre le gluten (évite le retrait à la cuisson)
- De raffermir le beurre, ce qui améliore le sablage et la tenue
- D’avoir une pâte plus croustillante après cuisson
Envie de tester ?
Je vous partage ma recette de pâte à foncer maison, que vous pourrez décliner à l’infini pour vos tartes sucrées et salées !
INGREDIENTS POUR UN CERCLE DE 18cm DE DIAMETRE ET 5cm DE HAUTEUR:
- 105 g de farine
- 30 g de maïzena
- 75 g de beurre
- 2 g de sel
- 4 g de sucre semoule
- 10 g de jaunes d'oeufs
- 25 g de lait
La cuisson est à adapter en fonction de si vous la faites cuire à blanc (c'est à dire sans rien dedans) ou si elle est déjà garnie type flan ou quiche. La température idéale est entre 175 et 180 Degrés Celsius.
Et vous, vous l’aimez comment ? Plutôt quiche lorraine ou flan parisien ?
Maureen Aymard Fateh-Daryani
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Je réponds à vos questions...
Dans un format A4, il est possible de faire environ 6 à 8 parts en fonction de la forme, le chiffre ou la lettre réalisé. Cela dépend aussi de la taille des parts
Dans un format A3, il est possible de faire environ 12 parts voire jusqu'à 15 parts en fonction de la forme, la lettre ou le chiffre réalisé. Cela dépend aussi de l'épaisseur de vos parts.
Pour découper votre Number Cake en pâte sucrée en toute sécurité, commencez par découper l’étage du haut à l’aide d’un grand ciseau, puis terminez la base avec un couteau. Cette technique permet d’obtenir une découpe propre et nette sur toute la longueur, tout en maintenant parfaitement le gâteau en place.
La génoise est légère et aérée sans matière grasse, tandis que le molly cake est plus compact, moelleux et dense grâce à la crème fouettée intégrée à la pâte
Il n’est pas nécessaire d’imbiber le molly cake pour un Number Cake, car l’ajout de crème liquide lui apporte déjà beaucoup de moelleux et d’onctuosité. Toutefois, un léger sirop ou du lait peut encore accentuer son fondant, à condition de ne pas trop l’humidifier pour éviter qu’il ne se détrempe.
Pour pocher des gouttes, je vous recommande une douille unie de taille 1.5cm de diamètre.
Oui, il est tout à fait possible de faire le montage de son numbercake la veille pour une dégustation le lendemain. Je vous recommande en revanche de le décorer uniquement le jour J de la dégustation.
Non, la chantilly mascarpone se monte et se poche directement lors du montage. Il n'est pas possible de la conserver la nuit au frigidaire pour la poche le lendemain. Son pochage serait alors difficile et sa texture granuleuse.
Les recettes proposées correspondent à un seul chiffre, par exemple le 2, avec sa base et son étage, en format A3 ou A4.
- Pour réaliser un Number Cake à deux chiffres (ex : 21), vous devrez doubler les quantités en fonction du format choisi.
- Pour un Number Cake d’un seul chiffre sur deux étages complets, il faudra multiplier la recette par 1,5 afin d’obtenir suffisamment de biscuit et de crème pour un étage supplémentaire.
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